Ingredienti (dose per condire gr. 600 di pasta):
- 36 foglie di basilico fresco *
- una cucchiaiata di pecorino sardo (non troppo piccante) e altrettanto di parmigiano
- una manciata di pinoli
- aglio
- sale
- olio d’oliva nostrale
Nella composizione del vero pesto ha importanza anche il mortaio, che deve essere di marmo, con il pestello in legno di bosso. Lavare con delicatezza le foglie di basilico e colarle bene senza schiacciarle, metterle poi nel mortaio, unire i pinoli fatti prima tostare in forno, uno spicchio di aglio e un pizzico di sale grosso (serve per conservare il colore verde al basilico).
Iniziare la battitura con il pestello, schiacciando gli ingredienti contro le pareti del mortaio (non pestandoli come si fa comunemente), aggiungendo gradatamente i due tipi di formaggio che, a seconda dei gusti, possono variare nell’una o nell’altra qualità. Pestare sino a quando si sarà ottenuta un’amalgama di un bel colore verde bandiera; versare poi il composto in una ciotola e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, unire a poco a poco mezzo bicchiere di olio: continuare a rimescolare sino a quando si sarà ottenuta una crema.
Al momento di condire la pasta (in uso ligure la qualità trenette) diluire il pesto con una cucchiaiata dell’acqua di cottura della pasta. Se il pesto venisse usato per il minestrone, è bene diluirlo con un poco di brodo, unendolo poi al minestrone pochi minuti prima di levare il recipiente dal fuoco. I liguri usano il pesto per varie preparazioni.
* Il vero «pesto» si fa con le foglie del basilico in fiore, quando sta «spigando», Poiché il pecorino sardo è il più delle volte assai piccante e non tutte le «forme» sono ugualmente buone, è difficile precisare la dosatura; per questo motivo molti liguri, non però i genovesi, adoperano il pecorino nostrale. Per pecorino nostrale si intendono le formaggette di puro latte di pecora, frutto della pastorizia del crinale montano (Alto e Caprauna, altipiano di Bardineto, alta Val Bormida, Giovo di Sassello, ecc.). Hanno così la sicurezza di ottenere un pesto di sicuro sapore.
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